Siihen ei ole yhtä oikeaa vastausta. Jokaisella juojalla on omat mielipiteensä ja tottumuksensa. On kuitenkin yleisesti tunnistettavia tekijöitä, mitkä vaikuttavat lopputulokseen. Varsinkin, jos riisutaan juojien omat tottumukset ja tarkastellaan neutraalimmin kahvia niin johtolankoja hyvän kahvin synnystä ryhtyy löytymään.
Suomessa kahvin harrastaminen ja arvostus on jälleen nousussa. Toki alan innokkaita harrastajia on aina ollut, mutta nyt se on tekemässä nousua suuremman väestön keskuudessa. Tämä on meille kaikille hyvä asia, koska on helppo todeta, että tähän asti suomalaista kahvitarjontaa ovat määritelleet tottumukset. Kun kiinnostusta löytyy, syntyy myös kysyntää ja tarjontaa sitä vastaamaan. Suurempi tarjonta tarkoittaa myös parempaa laatua. Ja laadusta me olemme kiinnostuneita.
Hyvän Kahvin Juuret
Hyvän kahvin juuret lähtevät kauempaa kuin yleensä ajattelemmekaan. Kahvia ostaessa on helppo unohtaa kaikki, mitä on tarvittu ja vaadittu ennen kuin se päätynyt kaupan hyllylle tai paahtimolle säkeissä. Niillä vaiheilla on suuri merkitys lopputulokselle. Vaikka omistaisimme parhaat tarvikkeet, eivät ne pysty korvaamaan vikoja alkutuotannossa.Parhaat ja arvostetuimmat kahvilajikkeet kasvavat usein vuoristoseuduilla. Näistä tunnetuin taitaa olla Jamaikalla kasvava Blue Mountain kahvi, joka kasvaa vulkaanisessa maaperässä jopa 1800 metrin korkeudella. Ehkä arvostetuin kahvilajike Arabica viihtyy normaalisti 600 - 1200 metrin korkeudella meren pinnasta ja jopa 2200 metrissä. Varsinkin korkeimmissa olosuhteissa viljeleminen on käytännössä mahdotonta, joten kahvi kasvaakin siellä luonnonvaraisena.
Marjoihin ja sen viljelyyn vaikuttaa tietysti moni tekijä. Varsinkin puut kasvavat luonnonvaraisina. Marjat ovat alttiina sääoloille, tuholaisille, kasvitaudeille ja eläimille. Ennen kukintaa olisi hyvä sataa vettä, mikä edes auttaisi kukinnan onnistumista.
Näin korkealla koneiden käyttäminen keräämiseen on mahdotonta, joten marjat poimitaan käsin. Tämä kuitenkin lopputuloksen kannalta parempia asia, sillä käsinkeräämällä voidaan valita vain kypsät marjat raakojen seasta. Työ on kuitenkin raskasta puuhaa ja vaikuttaa myös olennaisesti loppukustannuksiin.
Marjoja kerätään suurin reppuihin tai säkkeihin, joissa ne kannetaan alemmas laakeammille seuduille kuivatukseen ja jatkokäsittelyyn.
Jatkokäsittelyssä marjojen hedelmäliha sekä kalvot poistetaan, jotta itse pavut saadaan esille. Siihen voidaan käyttää kuiva - tai märkämenetelmää. Poistin jälkeen kahvia kuivatetaan lisää. Kuivauskin on itsessään taitolaji, sillä liiallinen kuivautus tekee pavuista helposti rikkoutuvia ja liiallinen kosteus taas saattaa johtaa kahvin altistumiseen bakteereille ja sienille, mikä johtaa niiden pilaantumiseen.
Pari sanaa jatkokäsittelystä:
Kuivamenetelmä
Kuivamenetelmä on perinteinen tapa käsitellä kahvimarjat. Käytännössä marjojen joukosta poistetaan raa'at, vialliset ja ylikypsät marjat pois. Sitten ne levitetään laajalle alueelle auringonpaisteeseen kuivamaaan. Yleensä alueet ovat betonista valuttuja. Osa plantaaseista käyttää myös ilmassa riippuvia kuivatusverkkoja. Kuivumisen ajan marjoja käännellään, jotta lopputulos olisi mahdollisimman tasainen. Tämä vaihe kestää kolmisen viikkoa. Joskus kuivausta nopeutetaan kuivureilla. Kuivauksen jälkeen kahvipapujen ympäriltä irrotetaan hedelmäliha kuorimakonetta käyttäen.Nykyisin lopputulosta kutsutaan pesemättömäksi kahviksi. Kuivausmenetelmällä saatua raakakahvia sanotaan miedommaksi ja pehmeämmäksi kuin märkäkäsiteltyä. Menetelmää käytetään eniten Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa.
Märkämenetelmä
Märkämenetelmä on kalliimpi ja haastavampi menetelmä kuin kuivakäsittely. Siinä prosessi aloitetaan valitsemalla kypsien marjojen seasta huonolaatuiset. Hyvät marjat kuoritaan ja niiden hedelmäliha poistetaan koneellisesti. Tämä tehdään yleensä 10 tunnin kuluessa poiminnasta. Nopeutta tarvitaan etteivät pavut ala pilaantua.Kuoritut pavut sijoitetaan vesialtaisiin, jossa niitä pidetään yhdestä kahteen vuorotkautta. Liottaminen kiihdyttää papujen etsyymitoimintaa ja aiheuttaa käymisreaktion. Sen ansiosta pavut saavat erityisen aromin. Myös heldemien jäänteet pavuissa irtoavat helpommin seuraavan vesihuuhtelun aikana. Vesihuuhtelun tarkoituksena on pestä kahvi huolellisesti. Pesun jälkeen papuja kuivataan koneellisesti tai auringossa ulkona.
Menetelmän heikkokohta on sen vaatima runsas vedenmäärä, mikä aiheuttaa keskustelua monessa maassa muutenkin vähäisistä vesivarannoista.
Märkämentelmällä prosessoitua raakakahvia kutsutaan pestyksi kahviksi. Sen ansiosta kahvilla kuivakäsiteltyjä papuja hapokkaampi aromi. Menetelmää käytetään Väli-Amerikassa, Keniassa ja Tansaniassa.
Käsittelyjen jälkeen kahvi kuljetetaan sen ostaneeseen paahtimoon. Suomeen kahvin matka kestää normaalist noin neljä viikkoa rahtilaivalla.
Raakakahvista Paahdetuiksi Pavuiksi
Ennen papujen noustamista kaupasta, pitää ne vielä paahtaa. Ellei kyseessä ole innokas kotipaahtaja kuka on tilannut raakapapuja lastillisen. Suomessa on nykyisin lukuisia paahtimoita, joista voi valita. Näiden lisäksi tietysti ulkomailta tuotua valmiiksi paahdettua kahvia jonkin verran.Paahtaminen on itsessään jo taidetta ja joka paahtimolla onkin tähän touhuun oma mestarinsa. Jokaiselle lajikkeelle ja papulastille etsitään parasta paahtoaikaa.
Hyvän Kahvin Perusteet
No nyt tiedämme hieman enemmän kuinka kahvi päätyy paahtimoon Suomessa ja mitkä asiat siihen vaikuttavat sitä ennen. Mutta mikä tekee hyvän kahvin kun pavut ovat ostettu?Lajike, paahtoaste ja alkuperä
Kahvin lajikkeista Robusta (Coffea canephora) ja Arabica(Coffea arabica) ovat tunnetuimpia. Muita kahvilajikkeita ovat mm. Coffea Liberica (Liberiasta) ja Coffea esliaca (Sudanista). Nämä lajikkeet ovat kaupallisesti merkittävimpiä. Yhteensä kahvilajikkeita on kymmeniä, joiden saatavuus on todelle vähäistä.Arabicaa pidetään lajikkeista hienoimman makuisena ja sitä arvostetaan ylitse muiden. Suurin osa tuotetusta kahvista onkin Arabica – lajikkeen kahvia, noin 70 prosenttia maailman tuotannosta.. Arabica kasvaa haastavammassa maaperässä kuin muut lajit, usein tuliperäisessä maaperässä. Kalleimmat ja arvostetuimmat kahvit ovat yleensä Arabicaa.
Robusta ei ole yhtä vaativa lajike kuin robusta. Sitä viljellään tasaisemmissa maastoissa kuin Arabicaa ja on siksi helpompi kerättävä. Robusta sisältää enemmän kofeiinia kuin Arabica ja siksi käytetään erityisesti espressojen valmistukseen. Lajike on lähtöisin Kongosta, mistä se on levinnyt Brasialiaan Afrikan keski – ja länsiosiin ja Vietnamiin. Robustan osuus kaikesta maailman kahvin tuotannosta on noin 25 %.
Alkuperä on mielenkiintoinen tekijä, koska maaperällä ja ilmastolla on oma vaikutuksensa papuun ja sen aromeihin.
Suomessa juodaan pääasiassa vaalepaahtoisia kahveja. Useimpien paahtoaste on 1 (asteikolla 1 − 5). Tummapaahtoiset kahvit ovat kuitenkin keräämässä suosiota. Vuonna 2009 97% kahvista oli vaalepaahtoista. Viime vuonna enää 94 % kahvista oli vaaleapaahtoista.
Tummapaahtoisista kahveista saadaan irti enemmän aromeja. Niitä pidetään myös vaalepaahtoisia hienompina kahveina. Todellisuudessa myös vaaleapaahtoinen kahvi voi olla myös erinomaista. Kaikki perustuu laadukkaaseen papuun.
Jos olet vakiintunut vaaleapaahtoisen kahvien kuluttaja, suosittelen kokeilemaan muutamia kertoa tummapaahtoisia kahveja. Voi olla, että samalla putoaa päivittäinen kahvin tarpeesi, mahdollisesti jopa puoleen.
Vasta Paahdettu
Vasta paahdetun kahvin ja hyllyssä pidempään seisoneen kahvin ero on huima. Kahvi on maun kannalta parhaimmillaan viikon tai kahden kulttua paahtamisesta. Käytännössä kahden viikon jälkeen alkaa alamäki kahvin laadun suhteen. Myös terveysnäkökulmasta tuoreus on etu. Hanki kahvia yhdellä kerralla vain muutaman viikon tarpeisiin. Laadun kannalta olisi parasta nauttia paahdetut pavut kuukauden sisällä paahtamisesta.Säilytä papuja valolta suojassa. Kahvi säilyy papuina kohtuullisesti, mutta jauhettuna sen alamäki alkaa heti.
Yksilöllisesti Jauhettu
Papuja vai jauhettua kahvia? Parasta olisi ostaa vain papuina ja jauhaa jokaista kahvihetkeä varten sopiva määrä kahvia. Papuina kahvin säilyvyys on parempi kuin jauheena. Yksöllisesti jauhaminen takaa, että kahvin herkät öljyt (rasvat) ja aromit päätyvät juomaan eivätkä hapetu ilmaan.Jauhamiseen on vaihtoehtoja. Voit ostaa oman kahvimyllyn pienellä sijoituksella, jauhaa papuja hyvässä blenderissä (onnistuu, mutta ei paras lopputulos) tai käydä päivittäin tai parin päivän välein jauhattamassa pavut lähikahvilassa, paahtimossa tai myymälässä.
Hyviä myllyjä saa alkaen 40 euroa, joten vähän enemmän kahvia juoville se on erinomainen sijoitus kahvin laatuun.
Hyvä Vesi
Suurin osa kahvista juomana on vettä. Vedellä on siis suuri merkitys kahvin maun kanssa. Suomessa veden maku on suurimmaksi osaksi melko neutraali, jota ei tarvitse peittää vahvapaahtoisilla kahveilla, kuten Etelä-Euroopassa.Todellinen hifistelijä käyttää kahviinsa lähde- tai kaivovettä, juuri noudettuna. Kraanavettä käytettäessä kannattaa kylmän veden antaa valua hetken aikaa mahdollisimman raikkaan veden takaamiseksi.
Veden laatuun voidaan myös vaikuttaa erilaisilla suodattimilla tai puhdistimilla. Joillekin myös veden kovuusaste on tärkeää hyvän kahvin lopputuloksessa.
Pitkälle kuitenkin pääsee jo varmistamalla, että vesi raikasta.
Jos keität vettä erillisellä laitteella, voit antaa sen kiehua, mutta anna veden sen jälkeen tasaantua. Optimaalinen lämpötila on 92-96 astetta.
Hyvät Välineet
Kahvin valmistamiseen löytyy välineitä taivaan ja maan väliltä. Jokaisella on oma mielipiteensä parhaasta, emmekä nyt lähde yhtä parasta tapaa ehdottamaan, sillä sekin on mielipidekysymys. Muutamia vinkkejä eri metodeista hyvän lopputuloksen varmistamiseksi.Jos valmistat kahvin perinteisellä kahvinkeittimellä, varmista että se on hyvin hoidettu. Kahvia valmistetaan korkeissa lämpötiloissa, joten laitteeseen joutuneet ylimääräiset ainesosat yms. vaikuttavat lopputulokseen. Keittimeen kannattaa kaataa vesi aina jollain muulla kuin kettiminen pannulla, johon kahvi valuu. Pannuun jää helposti kahviöljyjä, jotka veden mukana voivat kulkeutua keittimen sisälle. Öljyt voivat käristyä sisällä olevissa vastuksissa ja aiheuttaa outoja sivumakuja.
Suodatinpapereiksi kannattaa valita valkaisemattomia ja mahdollisimman puhtaita papereita, joista ei liukene kahvin sekaan mitään ylimääräistä.
Kahvin valmistaminen manuaalisesti pressopannulla, dripperillä, aeropressillä, chemexillä, sifoni yms. on suositeltavampi vaihtoehto, ainakin kerran kokeiltavaksi.
Aeropress on luultavasti paras vaihtoehto, jos on valmistamassa kahvia vain yhdelle hengelle. Pressopannu on todella yksinkertainen ja halpa tapa tuoda uusi ulottuvuus kahvin valmistamiseen. Chemex on näyttävä ja erittäin toimiva ratkaisu, kun halutaan valmistaa kahvia usemalla hengelle.
Oikeat Mittasuhteet
Raaka-aineiden määrät ja niiden tasapaino vaikuttavat huomattavasti lopputulokseen. Oikea määrä riippuu osittain kahvilaadusta.Kahvin valmistuksessa paras mittayksikkö on paino. Keittiöön kannataakin homma pieni ja tarkka keittiövaaka. Hyvä sääntö on:
2 grammaa kahvia 30 grammaan vettä. Yhteen annokseen (1,25dl) tulee siis 8 grammaa kahvia.
Vahvempaa kahvia haluavien kannattaa siirtyä tummapaahtoisiin kahveihin ennemmin kuin käyttään suurempia määriä vaaleapaahtoista kahvia kupillista kohden.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti